수비드 머신 사용시 시즈닝..

최근에 수비드 머신을 새로 구입해서 이런저런 고기를 수비드하여 잘 먹고 있습니다. 구입한 수비드 머신과 통목심을 구워먹은 후기는 아래 링크를 참고바라구요..

https://modu-print.tistory.com/883

바이오로믹스 수비드 머신 SV-8008

https://modu-print.tistory.com/884

돼지 통목살 수비드 바베큐

한때는 각종 향신료와 히말라야 핑크 소금이니 뭐니 .. 따져가며 고기로 뭘 하기 전에 다양하게 시즈닝을 만들어 쓰기도 했습니다만.. 자주 해먹다보니 최근에는 이조차도 매우 귀찮아져서 ..

많이들 구입하시는 코스트코의 몬트리얼 스테이크 시즈닝을 주로 사용하는 편입니다. 이런 완제품 시즈닝을 쓰던 직접 소금, 후추, 바질이나 오레가노, 타임같은 향신료를 직접 조합해서 뿌리시던간에 주의해야할 점이 있습니다.

제 경우에는 보통 고기를 앞두고 기다림의 시간을 그리 선호하는 편은 아닌지라 굽기 전에 충분히 시즈닝을 뿌리고 구워버릇 합니다만 .. 후라이펜이나 그릴에 바로 구울게 아니라 오븐이나 에어프라이어에 장시간 조리하려 할 경우에 고기의 두께가 상당한 경우에는 미리 뿌려서 한두시간 냉장보관한 후에 오븐, 에어프라이어를 이용하기도 합니다.

시즈닝을 뿌리고 한두시간 냉장보관을 한 후 조리를 하는 경우에도 삼투압에 의해서 시즈닝의 염분이 고기 내부로 침투를 하게 되는데요 이런 이유로 단순히 냉장보관을 하여 숙성시킨다는 개념으로 너무 오랜시간을 놔두는 것도 육즙의 손실과 과도한 염분의 침투로 고기가 짜질수도 있습니다. 물론 오븐, 에어프라이기로 조리하더라도 고기의 내부온도가 65도, 75도 이정도까지 올라가려면 한두시간 이상을 돌려야 할테니 그 과정에서 기름이 빠지고 수분이 빠지고 하면서 씻겨 나가는 시즈닝도 생각 하자면 그냥 저냥 적당한 염도의 고기가 만들어 질순 있겠지만요.. 아마 대부분의 경우에는 추가로 소스를 찍어 먹느냐 아니냐 정도차이로 커버될 수준의 결과를 얻긴 할겁니다. 이는 어디까지나 얼마나 두꺼운 고기를 사용하느냐에 따라서도 달라지는 문제니까 일반적으론 크게 걱정할 문제는 아닐꺼라 생각 됩니다.

문제는.. 수비드 머신을 이용한 장시간의 저온 조리일 경우에 입니다.

수비드는 일반적으로 진공으로 포장하거나 지퍼백 같은 비닐 백에 넣어서 일정온도로 유지되는 수조에 짧게는 2~4시간 길게는 24시간 이상을 방치(?)하는 조리법이다 보니 ..

고기의 표면에 뿌려진 시즈닝이라 하여도 그 장시간 지속적으로 고기에 영향을 주게 됩니다. 쉽게 말해서 매우 적은 수분을 포함한 상태로 수분 증발 없이 저온으로 계속 조려(?)진다고 생각 하시면 됩니다.

그런 이유로 ..

보통 오븐을 쓰거나 바로 그릴이나 후라이펜으로 조리할때 같이 빽빽하니 시즈닝을 뿌렸다가는 전체적으로 매우 짠 결과물을 얻게 될 수 있습니다. 수비드가 짜게 만들어지면 답이 없어요 ㅠ_ㅜ 내부까지 아주 간이 살벌하게도 잘 스며들거든요..

특히나 수비드 머신을 자주 써보다보면 어느정도 우리 가족이 한끼에 먹는 양이라는 감이 생깁니다. 그러면 초반에는 큼지막한 덩어리로 하다가도 어짜피 진공포장을 하는거니 한끼에 먹을 양으로 적당한 크기로 소분하여 수비드를 해버릇 하게 되는데요 1키로 2키로씩 되는 덩어리에 하던 시즈닝 양을 4~500그람씩 소분한 덩어리에 그대로 적용하면 매우 짜질 확률이 높습니다.

고기가 완성되고 간이 부족하면 바베큐 소스나, 홀그레인 머스타드 아니면 하다못해 쌈장이나 기름장을 만들어 추가로 찍어먹어도 충분하니까요.

수비드를 위해 시즈닝을 할때는 생각한것보다 조금 부족하다 싶게 시즈닝을 뿌리시길 권장합니다.

안그러면 ㅎㅎ 저같이 기껏 8시간 수비드한 고기로 .. 정체불명의 찌게를 끓여먹는 기행을 하게 되실수도 있습니다..