돼지 통목살 수비드 바베큐

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바이오로믹스 수비드 머신 SV-8008

수비드 머신을 지른 김에.. 써먹어 봐야 하지 않겠습니까ㅋㅋ 이런저런 거 장보러 코스트코를 가야 하는 김에 큼지막한 고기를 사왔습니다.

미국산 냉장 돈육 .. 부위는 목심으로 2키로 한 덩어리를 집어 왔습니다.

목심이지만 나름 비계도 붙어 있습니다. 수비드 할 거라 비계 없는 걸 고를 생각이었는데 ㅋㅋ 두터운 랩에 가려서 윗 지방 부분은 잘 안보였나 봅니다. 2키로를 한번에 먹기엔 부담스럽기도 하고 너무 큰 관계로 반으로 댕강!
수비드를 할 때는 표면의 핏물 제거를 좀 더 신경 써주는 게 좋더라구요.. 아무래도 장시간 진공포장을 해서 저온으로 조리를 하다보니 안 좋은 핏물이나 상태 안좋은 불필요한 지방 같은것들이 많이 포함되면 그게 고기 전체에 맛이나 향에 안좋은 영향을 주기도 해서.. 아에 표면을 물로 후딱 한번 씻어준 후에 키친타올로 수분을 전부 제거해 줬습니다.

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시즈닝은 코스트코표 몬트리올 스테이크 시즈닝과 바질, 오뚜기 순후추를 적당히 뿌려줬습니다. 장시간 수비드할꺼라 너무 빼곡히 많이 뿌리면 간이 과할까 싶어서 정말 적당히 골고루 뿌렸습니다.

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앞뒤 좌우 골고루 슉슉슉!

진공포장을 하구요.. 예전에 밥솥으로 수비드 비슷하게 해 본다고 할 때 진공포장이 풀려서 낭패를 본적이 있어서 보통 뼈가 있는 고기를 수비드 할때 이중으로 한다고들 하지만.. 초장부터 실패의 역사를 쓰고 싶지는 않은 관계로 이중으로 두번 진공포장을 했습니다.

이렇게 1키로 정도씩 두 덩어리로 잘라서 시즈닝을 뿌리고 이중으로 진공 포장한 두덩어리의 고기를 적당한 크기의 냄비에 넣은 후 수비드 머신을 설치하고 수비드 머신의 MAX수위를 넘지 않도록 물을 담고 온도는 55.5도 시간은 15시간으로 설정 후 수비드를 시작하였습니다.

55.5도 여도 미지근한 온도는 아니고 손을 넣어보면 뜨겁다 느껴질 온도라 인덕션 위에다 놓았구요. 어짜피 전기 콘센트 위치도 이곳이 가장 적당하여 ㅎㅎ
수비드 전용 수조를 사용할 경우엔 뚜껑도 있고 고기가 뜨지 않도록 눌러주는 역할을 하는 구조의 뚜껑이 존재해서 상관 없지만 이렇게 냄비를 쓰고 뚜껑을 닫지 않을 경우에는 고기가 둥둥 떠서 물에 잠기지 않은 부분의 조리에 문제가 생기기도 합니다. 그래서 고기위에 적당한 무게의 그릇을 하나 올려 두었습니다.
이번에 구입한 수비드머신은 생각보다 소음은 거의 없네요 아주 약한 물흐르는 소리정도? 어짜피 전 주방에서 모든걸 다 할거라서 .. 신경쓰일일은 없을것 같습니다.
이렇게 15시간이 ... 흐르고 .. 다음날 아침이 밝았습니다
수비드 후에 칠링(식히는 과정)에 관해서 의견이 분분했던 시절도 있었던것 같습니다만.. 개인적으론 음식의 맛과 관련된것 보다 세균의 번식이 가능하다는 점을 좀더 주의깊게 본 편입니다. 2키로나 되는 덩어리를 조리한데다 한번에 다 먹을수 있는 양도 아닌지라 .. 최소한 한덩어리는 하루이틀 냉장보관을 해야 할것 같으니 제대로 칠링을 해보도록 합니다.

냄비의 뜨거운 물은 전부 버린후에 흐르는 찬물로 냄비를 식히고 얼음을 가득 체운후에 물을 가득 담았습니다. 역시나 고기가 둥둥 뜨는것을 방지하기 위해 적당한 무게의 그릇으로 눌러두었습니다.
고기 두께가 꽤 두꺼운 관계로 2시간 이상 얼음이 녹으면 보충해가며 칠링해 주었습니다.
바로 먹을 경우에는 칠링 없이 이후 조리를 했을것 같지만 .. 수비드는 보통 대량으로 할것 같으니 .. 앞으로도 칠링은 하지 않을까 싶네요 .. 아마 중금속 검출 이슈 이후에 사용하지 않고 있는 제빙기로 만든 얼음을 쓰지 않을까? 생각 중입니다. 식용으로 트레이에 얼린 얼음을 쓰자니 어짜니 아깝던지 ㅎㅎ

3시간 좀 안되게 칠링 한 후 한덩어리는 냉장고에 보관하고 나머지 한덩어리를 바로 먹어봅니다.

내부가 어케 익었을지 궁금하여 잘
라 봅니다. 캬~~~ 아름답지 않습니꽈아아아!!!

에어프라이어로 겉을 바싹 익혀볼까 하다가 .. 빨리 먹고픈 마음에 겉면의 수분은 토치로 과감히 날려줍니다.

토치로 이런식으로 해서 나는 맛은 탄맛이니 마이야르와는 천지차이니 뭐니 하는 분들도 계시지만 .. 뭣이 중헙니까 ㅋㅋ 내가 좋으면 그만인것을 ㅎㅎ 오히려 말린 바질을 뿌려둔게 살짝 타면서 생긴 향이 돼지고기의 기름진 향과 매우 잘 어울렸습니다.

칠링을 해서 고기가 차갑긴한데.. 이대로 먹어도 매우 맛있긴 했습니다만. 그래도 가족들 먹일건데 조금 따뜻하게 먹을 수 있도록 에어프라이어 160도에 10분정도 살짝 돌려봅니다.

코스트코에서 사온 디종 머스타드 소스와 스모키 바베큐 소스를 같이 먹어봅니다.

고기가 정말 .. 살코기 부분은 자칫 퍽퍽하게 느껴질수 있는 목심부위임에도 마치 잘 만들어진 훈제햄처럼 고기의 장시간 수비드를 하면서 시즈닝의 향과 간이 중심부까지 골고루 퍼져있고 모든 부위의 식감이 촉촉하고 적당히 쫀득한 .. 기대한것 이상으로 맛있는 고기가 완성되었습니다.
물론 그냥 구워먹어도 맛있을 좋은 등심이나 안심의 경우 바로 굽거나 직화나 숯불에 구워 먹는게 가장 맛있겠지만 상대적으로 질길수 있거나 퍽퍽할 수 있는 부위들을 수비드를 통해 좀더 먹기 좋게 조리하여 먹을 수 있을것 같습니다.
무언가 해먹을 수 있는 음식의 스펙트럼이 몇단계 더 넓어진것 같네요.
이상입니다.

추가 후기

2키로 한덩어리를 반으로 나눠서 1키로씩 따로 진공포장을 했더니 .. 1키로가 한끼에 먹기에 좀 많을수도 있네요 ㅎㅎ 다음엔 적당히 500그람 정도씩 나눠서 해볼까 합니다.

칠링후 에어프라이어에 돌려서 먹으니 .. 기껏 수비드해서 부드럽게 만든 고기의 부드러움이 반감되는듯 합니다. 그리하여 두번째 덩어리는 진공포장된 상태로 다시 수비드 머신으로 30분 정도 조리한 온도 그대로 가열해서 먹으니 훨씬 부드럽고 먹기 좋았습니다. 참고바랍니다.